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最后更新时间 - 责任编辑 - 萧绪宸 中秋将临,各种各样口味的月饼闯入人们的视野。“XO酱口味”月饼、“芥末口味”月饼、海苔月饼、椒盐月饼、爆蛋月饼……真是五花八门,各味入各眼。

中秋将临,各种各样口味的月饼闯入人们的视野。“XO酱口味”月饼、“芥末口味”月饼、海苔月饼、椒盐月饼、爆蛋月饼……真是五花八门,各味入各眼。

广式月饼:三要素少不得

月饼市场的口味百花齐放,但传统广式月饼仍在广州人心目中占据着重要的地位。

广州酒家国家级面点师傅介绍,制作正宗广式月饼主要有三大关键。第一个关键是好的食材。正宗广式月饼的原材料是莲子和咸蛋黄,莲子精选湖南寸三莲,咸鸭蛋要个头饱满,鸭蛋油润发亮。第二个关键是铲蓉。铲蓉的技术决定莲蓉馅料的质量,以往月饼蓉馅采用人工铲制,是一项既苦又累,而且技术较高的工作。将去衣的莲子煮至熟透,然后将蓉沙倒入特制的紫铜铲锅,加入糖和花生油,用特制的大锅铲不停地翻铲。蓉口铲得不够,包出来的月饼则会坍塌,如火力太大,则蓉口容易结块。随着科技的进步和市场需求不断增大,手工制作产量跟不上需求,机器开始取代人工。不过,自动化的机器生产能够省心省力,并不意味着月饼生产可以一劳永逸。月饼生产的多道工序,转用机器生产制作的步骤,仍然一个都不能少。第三个关键是月饼皮。广式月饼的饼皮皮薄而软香,这是因为月饼饼皮采用了转化糖浆,好的糖浆是正宗广式月饼皮的必备材料。

除了用料,规格也是体现传统的标签之一。大同酒家的大同双黄白莲蓉月饼是传统的“加头”规格。以前一盒月饼一般是500克重量,这样送礼给朋友叫“足斤”。如果月饼总重量是750克的话就叫“加头”,送“加头”月饼在老广眼中是大方得体的代名词。

五仁月饼是许多长辈们欣赏的传统月饼。今年,大同酒家在传统五仁月饼里再加一仁,做出“金腿六仁月饼”。由服务大同酒家多年的老员工、中国烹饪大师、“点心女状元”徐丽卿匠心监理研制。

烧味搭月饼:玩转口味创新

针对年轻人群,今年不少店家亦推陈出新,新口味的月饼令人应接不暇。

广州日报全媒体记者观察到,大同酒家的味纪元1938月饼有“XO酱口味”与“芥末口味”两种。前者用XO酱精选品牌火腿肉、优选大粒瑶柱及正宗海虾米等优质原料,经过数道工序熬制而成,口感鲜香微辣;后者是蓉馅中融入果仁的甘香、配以芥末酱,好吃到让人“流眼泪”;另外,“果仁烧鸡味”月饼,深藏大同烧腊基因,烧味和月饼的搭配,带来耳目一新的感受。

而南海渔村集团的至尊班兰月饼一直以口味独特著称,师傅选用来自东南亚的天然植物“班兰”,提取班兰叶汁与湖南湘莲搭配;“至尊金翡翠”月饼同样融合班兰,清香的班兰莲蓉配以油润起沙的咸蛋黄,组合成特别的口感,甜而不腻;无独有偶,大同酒家的蛋黄金翡翠月饼同样是运用了班兰叶,螺旋藻混合斑兰叶汁,再加入到精选原粒湘莲铲制的纯正莲蓉中,色泽翠绿, “金翡翠”因而得名。

水果近年来被广泛运用于月饼中,主要做成冰皮月饼。前些年,水果月饼严格意义上来讲是“水果味”月饼,主要是提取水果风味加入月饼中。但如今的水果月饼名副其实,没有果肉消费者分分钟不“收货”。榴莲、无花果都是近年来的网红水果月饼,其中,以猫山王榴莲月饼最为珍贵。DurianPower榴力量创始人丁晓蔚称,其猫山王月饼所用馅料来自马来西亚自有的榴莲果园,采集最新鲜的榴莲运送到加工厂,用德国高科技设备进行真空杀菌后取果肉制作成馅料,配合不同口味的冰皮制作而成。

“爆蛋月饼”:励志充满正能量

在云浮市云城区,广东老字号新云饼家推出最新款“爆蛋月饼”,以满足年轻一代对月饼款式的新期待。

“爆蛋月饼”精选农家鲜鸡蛋腌制,以中西结合的制作方式将蛋黄制作成酥体,酥软松化,香气浓郁。浑圆饱满而外露的金色蛋黄,冒着油光,闪闪夺目,寓意外出游子只要肯努力,总有出头天,充满了积极向上的正能量。所以有顾客说,这是一款很励志的月饼款式。

“爆蛋月饼”造型别致,风格外向直白,一经推出,就深受欢迎,被誉为“好吃看得见。”

据公司负责人、梁氏饼家第四代传人梁英艺介绍,“爆蛋月饼”是公司年轻员工在与中学生们聊天时触发了灵感,反复推敲后研发出来的。

为了满足中老年人对传统口味月饼的需要,他们还专门推出了每人限购3筒的限量版“米筒月”,是由公司有30年制作月饼经验的老员工纯手工制作,用油皮纸和粗麻绳包裹,“很有小时候的味道”。

苏式月饼:海苔和椒盐谁更颠覆

广州日报讯 (全媒体记者马骏 通讯员郑琳芳摄影报道)在南粤大地,传统广式月饼和港式月饼可谓所向披靡,往往占据着月饼市场的大半江山甚至更多。不过在“夹缝中生存”的苏式月饼倒是一大另类,凭借手工制作和入口酥化两大卖点,俘获了一众“吃货”的“芳心”。

“小饼如嚼月,中有酥和饴”,北宋诗人苏轼的诗句说的就是苏式月饼(见④⑤图)。这种用麦芽糖和酥油相拌而成的月饼,整体具有皮层酥松易化、馅料肥而不腻的特点。口味上苏式月饼的馅料亦有甜咸之分,至于是咸的还是甜的受宠,自然是“萝卜青菜各有所爱”。这和甜豆花与咸豆花之争一样,只要对自己胃口,吃着称心如意就行啦,因此让所有的激烈争议都靠边站去吧。

据东莞华美食品的师傅介绍,苏式月饼与广式月饼区别很大,前者的酥皮是一层一层手工做出来的,与普通广式月饼或者提浆月饼于口感上存在很大的差别,说得直白一点,苏式月饼更讲究“手上功夫”。目前华美出品的苏式月饼除了豆沙、醇香百果和核桃瓜子仁等大众喜欢的口味外,还有海苔和椒盐芝麻等新口味,尤其后两者谁的口感更具颠覆性呢?

对于“海苔控”来说,时不时嚼上一两片薄薄的海苔,便能于脆口中感受隐隐约约的大海味道。更“绝”的是,海苔中富含牛磺酸和藻朊酸,还能增强儿童记忆,让女士皮肤保持润滑健康。而海苔月饼亦有着异曲同工之妙,尽管来得“颠覆”了一些,但不可否认的是,它是一款让儿童和女士难以抵挡诱惑的美味月饼。

椒盐芝麻则属典型的咸香型月饼,不过越嚼越有味是其最大的特点,特别是芝麻回香之后,椒盐的颠覆感便瞬间退却。

潮式月饼:芋蓉为馅解腻促消化

在讲究色香味形鲜的粤菜中潮菜自成一体,与其一样潮式月饼亦自有独到之处。 在佳宁娜潮州酒楼东莞万江家汇店举行的月饼品鉴会上,作为30年老字号的佳宁娜月饼,除了推出燕窝冰皮、七星伴月冰皮,以及年轻人青睐的流心奶皇、榴莲冰晶等新品外,还升级了酥皮奶皇月饼。特别值得一提的是,主走小清新路线的潮式迷你酥皮芋蓉月饼,更一举成功抢吸眼球。

实际上芋头是潮菜的重要食材之一,芋头本身营养丰富,口感细软、绵滑香糯,既能增进食欲、帮助消化,又能补中益气、增强人体免疫功能。而这款潮式迷你酥皮芋蓉月饼,正好巧妙融入芋蓉这一颇接地气的食材,采用潮汕传统工艺制作而成的层层酥皮包裹细滑馅料,从而拿不腻手、吃不甜喉,酥皮入口即化的快感让人印象深刻。该月饼小巧玲珑,深得迷你精髓,吃起来口感幼滑清香、甜度适宜,而且层次甚为丰富。

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